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第798章层层递进的鲜味矩阵(第1/2页)
沈砚解开袖扣，将袖管挽到小臂，转头看向在一旁抱着笔记本的法国主厨。
“保罗，把前天洗净烘干的那口大坛子搬过来，咱们现在开始入坛码料。”
保罗应了一声，转身跑到角落的架子旁，抱起一口半人高的绍兴粗陶酒坛，搁在操作台正中。
沈砚没有立刻去动那些山珍海味，反倒先从旁边拿出一片用竹篾编成的圆篦子，探进坛口，垫在了坛底。
保罗探头往坛子里瞅了一眼，手里的钢笔停在半空，“导师，为什么要放一块竹子？这会影响汤汁的对流吗？”
沈砚收回手，拿起夹子指向那盘猪蹄筋和鱼唇。
“这坛子里有一半都是胶质极重的食材，慢火煨上十几个钟头，汤汁会变得非常浓稠，垫上竹篦子，是为了把食材和坛底隔开一个空当，免得胶质沉底糊了锅，一旦有了焦糊味，那整坛的菜就全毁了。”
保罗听得连连点头，赶紧掏出小本子记上。
一旁的李崇山摸着胡茬点了点头，越是做大菜越讲究个细心，多少厨子栽跟头，就栽在最不起眼那一步。
沈砚动作极快，他先将耐煮的冬笋块、花菇和猪蹄筋夹起，在竹篦子上方铺了厚厚的一层。
“佛跳墙码料，讲究个次序，冬笋和花菇本味淡，但最能吸油吸汤，垫在最底下当基底，上头的海味往下渗，全能被它们兜住。”
铺完底层，沈砚又换了双筷子，将鱼唇和炸过的鸽子蛋码进中层，随后抓起一把玉白色的宗谷元贝，顺着鸽子蛋之间的缝隙，一颗颗地嵌了进去。
苏砚秋站在侧面，将沈砚的手法看的一清二楚，心里略一思索便明白了过来。
“拿元贝卡在禽蛋和胶质中间，煨的时候，干贝的咸鲜味往上顶，能托住上层的食材，往下沉，又能压住底层菌笋的土腥气，这手搭配玩的是真绝。”
赵启明在旁边听得直咋舌，他原以为西餐的叠加酱汁就已经够繁琐了，没想到在中餐里，光一个食材的摆放就能有这么多道道。
中层铺平，操作台上只剩下那盆最金贵的三头皇冠鲍。
沈砚放下筷子，洗净双手，将那十只肥厚的吉品鲍一只只托起，顺着坛口绕着圈码放。
他抬头看向众人，“鲍鱼虽然耐煮，但梁师傅发得透，要是压在底下被汤水浸泡，肉质容易发柴脱形，摆在最上头，靠着坛子里的水汽和酒香往上熏蒸，这样既能入味，又能保住那股软糯弹牙的劲儿。”
所有的食材全部入坛，刚好堆到坛口下方三寸的位置。
沈砚转身端起保罗过滤好的那瓮三十年陈的花雕，拿大汤勺舀起满满两大勺酒液，顺着坛壁缓缓浇了下去。
酒液淋过皇冠鲍的表面，渗入底下的缝隙，酒香混着海味，顿时从坛中涌了出来。
紧接着，沈砚示意李崇山端过那锅顶汤。
他接过长柄大勺，一勺接一勺地将金黄浓稠的高汤注入坛中，等汤水漫过中层的鸽子蛋，刚刚触及顶层皇冠鲍的底部时，沈砚便果断停了手。
“汤灌八分满就够了，不能没过鲍鱼，上头这两寸的空当，是留给花雕酒和顶汤化作蒸汽用的。”
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沈砚抓过案板上早已备好的两张新鲜荷叶，用开水烫软后，一层叠一层地蒙在坛口上，拿麻绳绕着坛沿扎了个死结。
保罗立马端来一盆和得软硬适中的黄泥。
沈砚挖起一大团黄泥，扣在荷叶上方，手掌顺着坛口飞快地抹平、压实，将那股勾人的香气彻底锁在坛子内部。
“老吴，你跟李师傅搭把手，把坛子抬到墙角的炭炉上去。”
老吴和李崇山上前，一左一右托住坛底，稳稳地将这口几十斤的粗陶酒坛移到了角落的矮脚炉上。
炉膛里，上好的青杠炭已经烧得通红，虽不见半点明火，但滚滚的热浪不停地往上涌。
青杠炭
沈砚走到炭炉旁，拿铁钳拨弄了两下炭火，将底部进风口的铁片往里推了半寸，只留下一条细缝。
他直起身，看了眼炉边的几位大厨，又盯着坛口烤得渐渐发白的封泥。
“从现在起，这口炉子不能离人，咱们轮班添炭，我值第一班，你们先去休息。”
李崇山和周守民虽然熬得眼皮直打架，但双脚却死死地钉在地上不肯挪步。
沈砚上前一步，将两人往门外推了推，“行了，都别在这儿耗着了，周三晚上还有场硬仗要打，你们把精神头养足了，比在这儿陪我熬鹰强。”
几位老师傅见他态度坚决，这才解下围裙，打着哈欠走出了后厨，唯独保罗还抱着那个笔记本，缩在一旁没动弹。
沈砚拉过一张高脚凳在炭炉前坐下，用铁钳夹起一块青杠炭，垫在炉膛边缘预热。
“怎么还不走？”
保罗凑到炭炉边蹲下，将笔记本翻得哗哗响，他指着纸上画得歪歪扭扭的酒坛草图。
“导师，法餐里也有用密封罐焖煮的技法，但最多也就三个钟头，像这样煨上几十个钟头，顶层的鲍鱼难道不会烂成泥吗？”
这洋徒弟虽然有时候一惊一乍，但这股钻研厨艺的轴劲确实没得挑。
沈砚用铁钳拨开炉底的浮灰，让红炭的热力均匀往上托，“法餐的焖罐用的是烤箱，四面八方全是高温，肉自然容易烂。”
“但这口粗陶坛子只有底部受热，高汤在底下一滚，化作水汽往上顶，到了坛口又凝成水珠顺着坛壁流回去。”
“鲍鱼架在最上头，根本不沾热汤，纯粹是靠着那股混了酒香的蒸汽一点点熏熟的，别说几十个钟头，只要底下的汤不干，就算煨上三天三夜，它也是软糯弹牙的。”
保罗笔尖一顿，连忙在草图旁补上几根上升循环的箭头。
他盯着炭炉，嘴里念叨着热力学词汇，手里的笔在纸上沙沙作响，恨不得把沈砚的每句话都刻在纸上。
凌晨两点，地下走廊的壁灯闪了闪，管家亨利披着件深色睡袍，踩着软底拖鞋走下台阶。
他本想趁着后半夜没人，下来摸一摸这位刘总厨的底，顺便看看那批价值几万港币的干货到底做出了什么名堂。
走到后厨门外，亨利透过门上的玻璃窗往里瞄了一眼，脚步当时就停住了。
